Wundheilung und Ernährung

Energiebedarf

Für Erwachsene im Alter von 25 bis 50 Jahren mit einem mittleren Body Mass Index von 22 wird eine tägliche Energiezufuhr von 2.300 kcal für Männer und 1.800 kcal für Frauen bei geringer körperlicher Aktivität empfohlen¹.

Der menschliche Körper verbraucht rund um die Uhr Energie, die über die Nahrung zugeführt werden muss. Die Höhe der Energiezufuhr und der Energiegehalt einzelner Lebensmittel wird in Kilokalorien (kcal) angegeben. Bei einem gesunden Erwachsenen beträgt der tägliche Grundumsatz (GU), definiert als Kalorienbedarf im Ruhezustand, etwa 24 kcal/kg Körpergewicht. Der Grundumsatz ist abhängig von Alter, Geschlecht und Klima, und unterliegt Schwankungen durch Einflussfaktoren wie Fieber, Schwangerschaft, Schilddrüsenerkrankungen oder Leistungssport³.

Krankheiten und Symptome können den Grundumsatz erhöhen³:

• Bettlägerigkeit: 25-30 kcal/kg Körpergewicht/Tag
• Tumore, Dekubiti sowie andere Wunden: 30-35 kcal/kg Körpergewicht/Tag
• Hochgradige Verbrennungen, Polytraumen: 35-45 kcal/kg Körpergewicht/Tag

Ebenso erhöhen körperliche Aktivität und Stress die Stoffwechselleistung und erfordern eine Anpassung der Energiezufuhr zur Aufrechterhaltung der Körperfunktionen. Der Wert für die körperliche Aktivität wird auch PAL-Wert (Physical Activity Level = körperliches Aktvitätsniveau) bezeichnet. Der tägliche Gesamtenergiebedarf eines Erwachsenen ergibt sich der GU x PAL-Wert und/oder x Stressfaktor (s. Tabelle 1)³.

Herausgeber von Referenzwerten und Leitlinien für die tägliche Nährstoffzufuhr

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.

• Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) ist eine unabhängige wissenschaftliche deutsche Fachgesellschaft, die sich mit allen auf dem Gebiet der Ernährung auftretenden Fragen beschäftigt und Forschungsbedarf feststellt. Zusätzlich vertritt die DGE die deutsche Ernährungswissenschaft in nationalen und internationalen Organisationen.
• Zusammen mit den österreichischen und schweizerischen Schwester-Gesellschaften publiziert die DGE die sogenannten D-A-CH Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Mengen für die tägliche Zufuhr von Energie, Nährstoffen, Wasser, Ballaststoffen und Alkohol werden benannt. Eine Zufuhr in Höhe der Referenzwerte stellt lebenswichtige physische und psychische Körperfunktionen sicher und verhindert Mangelkrankheiten ebenso wie eine Überversorgung¹.
   

Auswahl an Leitlinien und Standards

• Der „Leitfaden Ernährungstherapie in Klinik und Praxis (LEKuP)“ wird in Zusammenarbeit verschiedener Fachgesellschaften, unter anderem der DGE und der Deutschen Akademie für Ernährungsmedizin e. V. (DAEM), herausgegeben. Er dient der systematischen und evidenzbasierten Ernährungstherapie für viele Indikationen, unter anderem Adipositas, Diabetes oder Mangelernährung, auf der Basis von medizinischen Leitlinien².
• Der Standard „Verfahrenstandard Ernährung bei Menschen mit chronischen Wunden“ vom Wundzentrum Hamburg e.V. gibt Empfehlungen zum Erhalt oder der Verbesserung von Menschen mit chronischen Wunden. Die Autoren erläutern die Ursachen einer möglichen Mangelernährung, deren Diagnostik sowie Therapie³.

Fette

Fette besitzen doppelt so viele Kalorien wie die gleiche Menge Kohlenhydrate oder Protein und sind damit wahre Energielieferanten. Sie setzen sich aus einer Kombination von verschiedenen Fettsäuren zusammen. Neben der Energieversorgung erfüllen Fette weitere Aufgaben. Sie liefern wichtige Bausteine wie Cholesterin oder Phospholipide für die Zellmembranen von neugebildeten Zellen. Zusätzlich sind sie Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E und K. Ohne Fette kann der menschliche Körper diese Vitamine nicht aufnehmen oder verwerten.
 

Essentielle ungesättigte Fettsäuren

Eine besondere Bedeutung haben die Fettsäuren, die vom Organismus nicht selbst synthetisiert werden können. Zu den essentiellen Fettsäuren gehören Linolsäure, α-Linolensäure, Omega-6-Fettsäuren und Omega-3-Fettsäuren.
 

Gesättigte Fettsäuren

Der menschliche Körper kann gesättigte Fette aus Proteinen und Kohlenhydraten eigenständig herstellen. Da sich gesättigte Fettsäuren ungünstig auf die Blutfettwerte auswirken können, sollten sie nur in Maßen verzehrt werden.
 

Fettbedarf

1g Fett liefert etwa 9kcal an Energie. Laut DGE liegt der Richtwert für die Zufuhr von Fett für gesunde Erwachsene bei 30% der täglichen Energiezufuhr, für Diabetiker, Schwangere und Stillende bei maximal 35%¹. Dabei sollte etwa 4% der Gesamtenergie bei Gesunden und 8% bei Patientinnen und Patienten mit Wundheilungsstörungen durch essentielle Fettsäuren gedeckt werden⁵. Gesättigte Fettsäuren sollten unter 10% der täglichen Gesamtenergiezufuhr ausmachen. Eine zu hohe Gesamtfettaufnahme steht im Zusammenhang mit Adipositas, erhöhten Blutfettwerten, Bluthochdruck oder Herzerkrankungen. Frittierte oder stark verarbeitete Produkte, Fertiggerichte und gehärtete Fette und Öle sollten nur gelegentlich verzehrt werden.

Mineralstoffe

Die meisten Mineralstoffe werden bei einer einigermaßen ausgewogenen Ernährung ausreichend zugeführt. Ein für die Wundheilung bedeutsamer Mineralstoff ist Zink.
 

Zink

Das Spurenelement Zink fördert die Zellbildung, die Zellteilung und den Zellstoffwechsel. Mit diesen wichtigen Eigenschaften hat Zink einen elementaren Einfluss auf die Hautgesundheit und das Hautwachstum und somit auf die Wundheilung. Zink gehört zu den essenziellen Spurenelementen. Um einen Zinkmangel vorzubeugen, muss das Spurenelement deshalb regelmäßig über die Nahrung zugefügt werden. Die DGE empfiehlt für Frauen ab 19 Jahren eine Zufuhr von 7 bis 10mg Zink pro Tag. Für Männer liegen die Werte bei 11 bis 16mg.

• Zu den Zinklieferanten pflanzlicher Herkunft gehören Nüsse, Weizen- und Roggenkeimlinge. Tierische Zinklieferanten sind Rind- und Schweinefleisch, Käse, Milch und Eier.
   

Speisesalz

Speisesalz ist die Hauptzufuhrquelle für die Mineralstoffe Natrium und Chlorid. Die beiden Mineralstoffe spielen eine wichtige Rolle in der Aufrechterhaltung des Flüssigkeitshaushalts der Zellen und der Regulation des Blutdrucks. In Deutschland liegt die Speisesalzzufuhr bei einem großen Anteil der Bevölkerung deutlich über dem Referenzwert der DGE. Diese empfiehlt, eine maximale Gesamtmenge von bis zu 6g pro Tag nicht zu überschreiten.

Flüssigkeitsbedarf

Blasen, Ödeme und stark exsudierende Wunden gehen oftmals mit hohen Flüssigkeitsverlusten einher.

Ein gesunder Mensch benötigt etwa 30 bis 40 ml/kg Körpergewicht pro Tag. Bei ausgedehnten Wunden, wie beispielsweise großflächigen Verbrennungen, verliert der Körper große Mengen an Gewebsflüssigkeiten und dadurch auch Proteine und Mineralstoffe. Der Flüssigkeitsverlust sollte unverzüglich ausgeglichen werden, da sonst ein Kreislauf-Schock droht.

Wunde und Ernährung

Menschen mit chronischen Wunden haben einen erhöhten täglichen Energiebedarf, da die verschiedenen Wundheilungsprozesse viel Energie und Zellbaumaterial benötigen: In der Reinigungsphase findet der Prozess der katabolen Autolyse statt. Dabei werden Gewebsproteine abgebaut und aus der Wunde geschwemmt. Ist die Nährstoffversorgung in der Reinigungs- und Granulationsphase gewährleistet, beginnt die Epithelisierungsphase und letztendlich der Wundverschluss. Eine unausgewogene oder mangelnde Ernährung kann die Wundheilung verzögern und erhöht das Risiko einer Chronifizierung der Wunde.
 

Mangel- oder Fehlernährung bei Menschen mit chronischen Wunden

Zwischen 20 und 50 Prozent aller stationär behandelten Patienten weisen Anzeichen von Mangelernährung auf⁶.

Eine frühzeitige proteinreiche Ernährung mit Supplementation von Vitaminen und Mineralstoffen unterstützt die Wundheilung. Insbesondere für ältere oder kranke Menschen ist Nahrungsaufnahme aufgrund von Schwierigkeiten beim Schlucken oder Kauen allerdings nur schwer möglich. Betroffene leiden schnell unter Fehl- oder Mangelernährung („Malnutrition“).

Mangelernährung ist definiert als ein Zustand des Mangels an Energie, Protein oder anderen Nährstoffen, der mit messbaren Veränderungen von Körperfunktionen verbunden ist, einen ungünstigen Krankheitsverlauf zur Folge hat und durch Ernährungstherapie reversibel ist⁶. Durch eine Mangelernährung reicht die spontane Protein- und Energiezufuhr nicht aus, um eventuelle Krankheitsrisiken wie ein Dekubitusrisiko zu minimieren oder die Wundheilung zu fördern.

Folgende Faktoren oder Anzeichen weisen auf eine Mangel- oder Fehlernährung hin³:

• Laborparameter wie der Albuminspiegel, Kalium, Vitamin B, Zink oder Cholesterin eignen sich zur Ermittlung des Ernährungstandes.
• Assessmentinstrumente helfen, den Ernährungszustand und evtl. Risiken zu erfassen. Ein Beispiel für ein Bewertungsinstrument der Ernährungssituation in der stationären Langzeit- oder Altenpflege ist PEMU (Pflegerische Erfassung von Mangelernährung und deren Ursachen)⁷.
• Gröbere Anzeichen für einen Nahrungsmangel sind ein unbeabsichtigter Gewichtsverlust von mehr als 5 % in den letzten Monaten bzw. 10 % in den letzten 6 Monaten, zu weit gewordenen Kleidung oder eingefallene Wangen. Konzentrierter Urin, trockene Schleimhäute oder Verwirrtheitszustände weisen auf einen Flüssigkeitsmangel hin.
• Zu den unsicheren Anzeichen gehören der Body Mass Index (BMI), da dieser Amputationen, Wirbelsäulendeformitäten oder Ödembildungen nicht berücksichtigt.
   

Wie kann einer Mangelernährung vorgebeugt werden?

Mehrere kleine Mahlzeiten, die Anreicherung von Speisen und Getränken mit gehaltvollen Lebensmitteln oder oral bilanzierten Diäten erhöhen die Zufuhr an benötigten Nährstoffen.

Häufig motivieren mehrere kleine Mahlzeiten eher zum Essen als drei größere Hauptmahlzeiten. Die Anreicherung von Speisen und Getränke mit gehaltvollen Lebensmitteln wie Sahne, Öl, Nüssen oder Vitamin- und Mineralstoffpräparaten erhöht die Zufuhr an benötigten Nährstoffen zusätzlich. Zudem können proteinreiche orale bilanzierte Diäten (OBD) angeboten werden. Die Auswahl an OBD ist vielfältig: Verzehrfertige Trinknahrung, Pulver zum Anrühren oder Riegel in verschiedenen Geschmacksrichtungen erleichtern eine ausgewogene Ernährung unter erschwerten Bedingungen. Gleichzeitig tragen OBD zur besseren Versorgung mit Flüssigkeit bei. OBD können vollbilanziert oder teilbilanziert sein. Bei der vollbilanzierten Diät dient die Trinknahrung als alleiniges Nahrungsmittel, das sämtliche lebensnotwendige Nährstoffe enthält. Teilbilanzierte OBD haben eine inkomplette oder unausgewogene Nährstoffzusammensetzung und eignen sich deshalb nicht als einzige Nahrungsquelle.
 

Ist eine Reduktionsdiät für Menschen mit chronischen Wunden sinnvoll?

Eine Reduktionsdiät birgt schnell die Gefahr, den Körper unzureichend mit Nährstoffen, Vitaminen und Mineralstoffen zu versorgen. Eine medizinisch notwendige Gewichtsreduktion von Menschen mit chronischen Wunden muss fachgerecht geplant und betreut werden.

Für eine optimale Wundheilung ist ausgewogene Ernährung elementar. Wunden verursachen eine größere Stoffwechselbelastung und verbrauchen während des Heilungsprozesses vermehrt Eiweiß und Energie. Eine Reduktionsdiät birgt schnell die Gefahr einer Mangelernährung. In der Folge kann sich der Wundzustand verschlechtern. Insbesondere die sogenannten „Crash-Diäten“, die auf Gewichtsverlust durch eine drastische Reduktion der Nahrungszufuhr beruhen, führen schnell zu einer Unterversorgung. Außerdem verursachen sie zusätzlichen physiologischen Stress und verzögern die Wundheilung. Besteht bei Patientinnen und Patienten mit chronischen Wunden die medizinische Notwendigkeit, Körpergewicht zu reduzieren, sollte eine Reduktionsdiät nur unter fachlicher Betreuung durchgeführt werden.